Conservação e higiene de sardinha, cavala, truta, faneca e carapau frescos são postas em causa por temperaturas elevadas nas peixarias. Espécies mais baratas são uma alternativa em tempo de crise, mas os resultados do nosso teste são desencorajadores.
Grande Lisboa, Grande Porto e Setúbal foram palco do nosso estudo, entre agosto e setembro de 2012, a cinco espécies de peixe fresco. Enviámos para laboratório 69 amostras compradas nas peixarias de hipermercados e de rua. O grande inimigo da qualidade do peixe que comprámos é a temperatura elevada de conservação: quase 30% das amostras chumbaram neste critério.
As temperaturas elevadas no ponto de venda favorecem o desenvolvimento de microrganismos, responsáveis em parte pelos resultados críticos do nosso estudo.
O momento de adequar a legislação à realidade não pode continuar a ser adiado. Exigimos lei mais completa e fiscalização ativa para alterar a situação. Já comunicámos os resultados do nosso estudo à Autoridade de Segurança Alimentar e Económica para reforçarem a inspeção no terreno. A conservação e a higiene revelam o lado oculto do peixe não congelado. As condições precárias de venda impedem que tenhamos melhor peixe fresco.
Peixe a 11ºC e hóspedes incomodativos
A diferença entre a temperatura recomendável, próxima dos 0ºC, e a que medimos, no interior do peixe, é, por vezes, de 11ºC. Faneca e carapau acusaram mais problemas de conservação e higiene. Para se multiplicarem e crescerem, os microrganismos necessitam de calor, humidade, alimento e tempo. Em condições favoráveis, uma bactéria, por exemplo, pode originar milhões de outras em poucas horas. Assim, para os alimentos não se degradarem rapidamente, é condição imprescindível mantê-los a temperaturas adequadas.
Através de uma observação macroscópica e microscópica, identificámos e quantificámos parasitas. Verificámos que estavam vivos. Catorze em 15 amostras de carapau continham anisaquídeos. Nalgumas, a concentração era bastante elevada. Na cavala, 9 amostras, num total de 15, também não conseguiram escapar aos mesmos vermes. Em idêntica proporção, a sardinha albergava Kudoa spp. Um terço das fanecas também hospedava anisaquídeos.
Cozinhar bem os alimentos
Se o peixe não estiver envolto em gelo de forma uniforme, a escalada até à deterioração é rápida. Ingerir peixe em mau estado de salubridade, ainda que as alterações estejam numa fase inicial, pode implicar riscos para a saúde.
O consumidor deve assegurar-se de que o peixe é bem cozinhado, o que resolve a maioria dos problemas, destruindo parasitas como o Anisakis ou microrganismos potencialmente patogénicos. No local de compra, deve estar atento à higiene e conservação.
A preocupação com a qualidade dos alimentos é crescente, mas a legislação não tem o mesmo ritmo: há muitos géneros alimentícios sem critérios microbiológicos e, mesmo quando existem, são insuficientes. O peixe não foge à regra.
deco.proteste
Grande Lisboa, Grande Porto e Setúbal foram palco do nosso estudo, entre agosto e setembro de 2012, a cinco espécies de peixe fresco. Enviámos para laboratório 69 amostras compradas nas peixarias de hipermercados e de rua. O grande inimigo da qualidade do peixe que comprámos é a temperatura elevada de conservação: quase 30% das amostras chumbaram neste critério.
As temperaturas elevadas no ponto de venda favorecem o desenvolvimento de microrganismos, responsáveis em parte pelos resultados críticos do nosso estudo.
O momento de adequar a legislação à realidade não pode continuar a ser adiado. Exigimos lei mais completa e fiscalização ativa para alterar a situação. Já comunicámos os resultados do nosso estudo à Autoridade de Segurança Alimentar e Económica para reforçarem a inspeção no terreno. A conservação e a higiene revelam o lado oculto do peixe não congelado. As condições precárias de venda impedem que tenhamos melhor peixe fresco.
Peixe a 11ºC e hóspedes incomodativos
A diferença entre a temperatura recomendável, próxima dos 0ºC, e a que medimos, no interior do peixe, é, por vezes, de 11ºC. Faneca e carapau acusaram mais problemas de conservação e higiene. Para se multiplicarem e crescerem, os microrganismos necessitam de calor, humidade, alimento e tempo. Em condições favoráveis, uma bactéria, por exemplo, pode originar milhões de outras em poucas horas. Assim, para os alimentos não se degradarem rapidamente, é condição imprescindível mantê-los a temperaturas adequadas.
Através de uma observação macroscópica e microscópica, identificámos e quantificámos parasitas. Verificámos que estavam vivos. Catorze em 15 amostras de carapau continham anisaquídeos. Nalgumas, a concentração era bastante elevada. Na cavala, 9 amostras, num total de 15, também não conseguiram escapar aos mesmos vermes. Em idêntica proporção, a sardinha albergava Kudoa spp. Um terço das fanecas também hospedava anisaquídeos.
Cozinhar bem os alimentos
Se o peixe não estiver envolto em gelo de forma uniforme, a escalada até à deterioração é rápida. Ingerir peixe em mau estado de salubridade, ainda que as alterações estejam numa fase inicial, pode implicar riscos para a saúde.
O consumidor deve assegurar-se de que o peixe é bem cozinhado, o que resolve a maioria dos problemas, destruindo parasitas como o Anisakis ou microrganismos potencialmente patogénicos. No local de compra, deve estar atento à higiene e conservação.
A preocupação com a qualidade dos alimentos é crescente, mas a legislação não tem o mesmo ritmo: há muitos géneros alimentícios sem critérios microbiológicos e, mesmo quando existem, são insuficientes. O peixe não foge à regra.
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